Per lanciare la nostra sezione di domande “ping-pong”, siamo andati ad Ospedaletto d’Alpinolo, dallo chef di uno dei nostri ristoranti preferiti: Carmine Aschettino.
Il territorio si vive anche attraverso i sapori. Conoscere i cicli della terra e le combinazioni di ciò che ha da offrirci è anche conoscere la storia di questa terra e della sua gente.
Il nostro ambasciatore del mese è Carmine Aschettino, chef de Osteria la Juta. Attraverso solo cinque domande, ci invita a conoscere un po ‘di più sulla nostra amata Irpinia.
In che modo la gastronomia irpina è diversa dalle altre regioni?
L’irpinia é un territorio geograficamente fantastico. Avendo la fortuna di conoscerlo nella sua totalità, si ha difficoltà a capire se si sta visitando la Toscana, la Puglia oppure il Trentino. Vestita di valli e montagne, caratterizzate da corsi d’acqua e laghi naturali. Territorio ricco di storia e tantissime tradizioni. Tutte queste caratteristiche si riversano in automatico nell’ enogastronomia locale.
Conosciuta in tutta Italia per i suoi vini, l’irpinia, inoltre, vanta la produzione di tantissimi prodotti caseari. Dal carmasciano al podolico, dalla ricotta di Summonte a quella bagnolese. Terra ricca di erbe spontanee, tartufi neri, castagne, porcini, nocciole e molto altro.
Inoltre il clima è favorevole a qualsiasi tipo di coltura. Quindi alla domanda posso solo rispondere che gastronomicamente l’irpinia è una terra fortunata rispetto ad altre e vanta di eccellenti prodotti agroalimentari.
Come definirebbe lo stile della cucina della Juta?
La Juta è una piccola osteria che da anni si affida totalmente ai prodotti irpini, rispettando la stagionalità. Non mancano mai piatti tradizionali come la rape e patate accompagnate dalla pizza di granone o la genovese con le cipolle ramate di Montoro. A volte riproponiamo anche ricette di altre regioni, ad esempio una cacio e pepe tipicamente Laziale, ma sempre con un tocco irpino adoperando, per esempio, il carmasciano.
Quali tre cose non possono mancare nella tua cucina?
A questa domanda non saprei rispondere basandomi su qualcosa di materiale o su qualche ingrediente. Ciò che non dovrebbe mai mancare nella mia cucina sono il rispetto, il tempo e la pulizia. Rispetto per la materia prima, niente sprechi, rispetto tra collaboratori. Chi sta bene, cucina bene.
Come seconda cosa il tempo. I tempi in cucina sono essenziali, a volte un secondo può essere incisivo sulla buona riuscita di un piatto. Nella mia cucina non esiste la fretta.
Come terza cosa la pulizia. Tanta organizzazione e olio di gomito.
Cosa apprezzi di più di un piatto?
Per prima cosa apprezzo il lato visivo. Se ordino un piatto si deve capire cosa sto mangiando. Al palato amo tantissimo il rapporto tra sapidità e acidità. Quell’ equilibrio che crea dipendenza, che anche se hai finito ne vorresti ancora.
Non amo piatti con tendenze dolci.
Se potessi sceglierne solo uno, quale sarebbe il tua ricetta irpina preferito?
Una colonna portante del mio menù è il Battuto di cipolla ramata di Montoro con caciocavallo podolico. Ricetta completamente vegetariana.
Vuoi scoprire cos’altro ha da offrire l’Osteria La Juta? Allora Food for Future è la tua sezione.
