Il tartufo nero di Bagnoli conserva in se tutte le caratteristiche dell’Irpinia.
E’ poco noto, a volte ingiustamente bistrattato, è economico ma ha in sé il meglio che un prodotto come il tartufo può offrire: gusto, profumo, persistenza.
La storia vuole che sia stato scoperto e classificato dal naturalista Carlo Vittadini nella seconda metà dell’ottocento, è un tartufo che si trova per lo più sui monti picentini, solitamente nei pressi di un faggio o un pino nero.
Il suo nome scentifico è Tuber Mesentericum Vitt, e la sua produzione nei dintorni di Bagnoli si aggira sui 15.000 kg anno.
Probabilmente è proprio la grande reperibilità del prodotto che per anni lo ha reso un tartufo di secondo grado, fino a quando ci si è reso conto, soprattutto da parte di chef esperti, che è un tartufo che in cucina da il meglio di se.
Ma qual è la sua caratteristica principale?
La sua peculiarità, rispetto ai tartufi più blasonati, come il tartufo bianco d’Alba, è che può sopportare anche il calore e conservare un buonissimo sapore e profumo, quindi può essere usato in ricette che prevedono tempi di cottura molto lunghi.
Ritornando alla sua fama, purtroppo dati storici rivelano che in passato godeva di fama e prestigio che poi ha perso, per ritornare in auge nell’ultimo decennio grazie anche al contributo dato da eventi fieristici e la famosissima Sagra di Bagnoli Irpino.
Si racconta infatti che il tartufo di Bagnoli fosse infatti molto apprezzato sulle tavole dei borboni e che questi sessi lo preferissero a qualsiasi altro tartufo. Ovviamente prima che fosse classificato da Vittadini.
Il tartufo nero di Bagnoli, è’ un tartufo che si accompagna benissimo a tutte le ricette a lunga cottura, come spezzatini, arrosti, e piatti dal sapore forte che non andrebbero bene con il blasonato tartufo bianco d’alba o il nero pregiato di Norcia. Gli abbinamenti irpini principali sono con ravioli burro e salvia, per apprezzarne maggiormente i profumi, oppure se ami un abbinamento particolare, provalo con la pasta e faggioli con cotechino.
Le caratteristiche note olfattive
In merito all’abbianmento olfattivo molti estimatori riconoscono nella nota di acido fenico, un sentore genuino., diverso dal bismetiltiometano presente a volte anche in maniera fake, quindi creata chimicamente, nelle note odorose dei tartufi blasonati.
Per capire di cosa parliamo consigliamo una enciclopedia, o di continuare a leggere il nostro articolo.
L’acido fenico è un odore che ricorda quello del catrame, motivo per cui per molti esperti di Tartufi il Tartufo di Bagnoli non è un tartufo degno di nota. Per altri invece, soprattutto quello che in cucina entrano per cucinare e non solo mangiare, è un anota particolare e da apprezzare.
Con questa persistenza odorosa non possiamo che consigliare come abbinamento un vino minerale, un altra eccellenza Irpina: il Greco di Tufo.
Magari vi aspetttavate il Fiano o il Taurasi, ma abbiamo ritenuto opportuno consigliarvi anche un abbinamento non conosciuto dai più e che in realtà manifesta una voluttà degustativa consicuta a pochi.
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